第402章 霉豆腐2（1 / 2）

磨好的豆浆不能直接用，要先“滤浆”，也就是把豆浆和豆渣分开。准备一个干净的纱布袋，把豆浆倒进纱布袋里，双手握住纱布袋的两端，轻轻挤压，让豆浆流进，确保没有残留的豆渣，否则后续做出来的豆腐会有颗粒感，影响腐乳的口感。

接下来是“煮浆”，这一步要注意火候，不能用大火，否则豆浆容易糊底，产生焦味。煮浆时要用中火，一边煮一边用勺子轻轻搅拌，防止豆浆粘在锅底。当豆浆煮到80c左右时，会出现一层细密的泡沫，这时候要把泡沫撇掉，否则煮出来的豆浆会有腥味。

豆浆煮到沸腾后，不能立刻关火，要继续煮5-8分钟，确保豆浆完全熟透，因为生豆浆里含有皂素和胰蛋白酶抑制剂，直接食用会引起恶心、呕吐等不适。煮好的豆浆要放在一边，稍微降温，准备点豆腐。

（三）点豆腐：从液体到固体的“蜕变”

点豆腐是制作腐乳的关键步骤，也是最考验手艺的一步。点豆腐用的“凝固剂”有很多种，做腐乳要用“石膏”（硫酸钙），不能用卤水，因为石膏点出来的豆腐更嫩，含水量高，适合后续的发酵；卤水点出来的豆腐太硬，做出来的腐乳口感会粗糙。

石膏要先磨成细粉，然后用温水调成石膏水，石膏和水的比例是1:10，搅拌均匀，确保石膏完全溶解，没有沉淀。点豆腐时，豆浆的温度要控制在70-75c，温度太高，石膏水会立刻凝固，形成的豆腐块会有硬芯；温度太低，石膏水无法充分发挥作用，豆腐无法凝固。

把石膏水缓缓倒入豆浆里，一边倒一边用勺子轻轻搅拌，搅拌的方向要一致，不能来回搅，否则豆腐会散。倒完石膏水后，停止搅拌，让豆浆静置15-20分钟，这时候豆浆会慢慢凝固成豆腐脑，用勺子轻轻碰一下，豆腐脑会轻轻晃动，没有液体渗出，就说明点豆腐成功了。

接下来是“压豆腐”，准备一个铺好纱布的木框，把豆腐脑倒进木框里，然后把纱布的四角折起来，盖住豆腐脑，再在上面放一块木板，木板上压上重物，比如装满水的水桶，让豆腐脑里的水分慢慢渗出。压豆腐的时间根据想要的硬度调整，做腐乳的豆腐不能太硬，也不能太软，压2-3小时就够了，直到豆腐成型，用手摸起来有弹性，不会轻易碎裂。

压好的豆腐要从木框里取出来，放在干净的木板上，切成边长为3-4厘米的正方体小块，豆腐块的大小要均匀，这样后续发酵时才能受热均匀，长出的菌丝也会更整齐。

（四）接种与发酵：霉菌的“魔法时刻”

切好的豆腐块要进行“接种”，也就是让豆腐块长出霉菌，这是腐乳区别于其他豆制品的关键。接种用的霉菌是“毛霉”，老辈人大多用“老豆腐坯”作为菌种，也就是上一批做腐乳时，保留下来的长了毛霉的豆腐块，把老豆腐坯碾碎，撒在新的豆腐块上，就能让新豆腐块长出霉菌。

现在也有人用人工培育的毛霉菌种，操作更简单，也更卫生。接种时，要把豆腐块整齐地摆放在竹筛里，间距保持在1-2厘米，然后把菌种均匀地撒在豆腐块上，确保每个豆腐块都能接触到菌种。

接种后的豆腐块要放在“发酵室”里，发酵室的温度要控制在20-25c，湿度在85%-90%，这样的环境最适合毛霉生长。老辈人通常会在发酵室里放一盆水，或者在地面上洒水，来保持湿度。发酵室里不能有阳光直射，否则霉菌会停止生长，豆腐块容易变质。

在发酵的前3天，每天要把豆腐块翻动一次，让每个面都能均匀地长出霉菌。第一天，豆腐块表面会出现一层白色的小绒毛，像细细的棉线；第二天，绒毛会变长，颜色变成灰白色，豆腐块开始变软；第三天，绒毛会长得更密，颜色变成淡黄色，用手轻轻碰一下，绒毛会脱落，豆腐块的表面变得光滑，这时候“前期发酵”