第403章 霉豆腐3（2 / 2）

：石膏20g（磨成细粉）

-调料：食盐4两、白酒（50度以上）2两、姜片50g、葱段30g、干辣椒段20g；卤汁用料（酱油200l、白砂糖30g、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、清水300l）

二、分步操作流程

1.前期预处理（1-2天）

-筛选泡豆：黄豆用竹筛筛去杂质，冷水浸泡（1:3豆水比），夏季6-8小时、冬季12-14小时，至手指能捏碎无硬芯。

-磨浆滤渣：泡好的黄豆与水按1:5比例混合磨浆，用纱布袋挤压过滤2次，确保豆浆无豆渣。

-煮浆撇沫：豆浆中火煮沸，撇去表面泡沫，继续煮5-8分钟熟透，放凉至70-75c。

2.点豆腐与成型（当天完成）

-调石膏水：20g石膏粉加200l温水搅匀，无沉淀。

-点浆凝固：石膏水缓慢倒入温豆浆，单向轻搅，静置15-20分钟至形成豆腐脑。

-压制成型：豆腐脑倒入铺纱布的木框，折纱布覆盖，压木板+重物（如水桶），2-3小时后取出，切3-4正方体豆腐块。

3.接种发酵（3-5天）

-菌种接种：豆腐块摆入竹筛（间距1-2），撒毛霉菌种（或碾碎的老腐乳坯），确保每块均匀沾菌。

-控温发酵：放入20-25c、湿度85%-90%的环境，每天翻动1次，3天后豆腐块长淡黄色绒毛，即得腐乳坯。

4.腌制与封坛（1天操作，等待发酵）

-拌盐静置：腐乳坯加2两盐轻翻，静置2-3小时让盐渗透。

-装坛调味：陶瓷坛开水烫洗晾干，底层铺姜片、葱段、辣椒段，再码腐乳坯，每层撒盐、浇少量白酒，重复至满坛。

-熬制卤汁：酱油、糖、八角等卤汁用料煮20分钟，放凉过滤后倒入坛中，确保淹没腐乳坯，坛口撒一层盐。

-密封发酵：纱布盖坛口扎紧，涂黄泥封缝，置于15-20c阴凉处，夏季30-40天、冬季60-90天，至腐乳呈深褐色且有醇香即可。

三、关键注意事项

-卫生要求：全程工具（石磨、纱布、坛子）需无油无水，避免滋生杂菌。

-温度控制：发酵期（尤其是毛霉生长阶段）温度不能低于18c或高于28c，否则影响菌丝质量。

-食用提示：成品腐乳含盐量高，每天建议食用不超过1块，避免过量增加身体负担。

腐乳是一种传统的中国发酵豆制品，其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。然而，如果保存不当，腐乳很容易变质，影响口感和品质。以下是一些常见的腐乳保存方法：

1.**密封保存**：将腐乳放入密封容器中，如玻璃瓶或塑料盒，以防止空气进入，减缓腐乳的氧化和变质速度。

2.**冷藏保存**：将密封好的腐乳放入冰箱冷藏室，温度控制在2-8c之间。这样可以延长腐乳的保质期，保持其新鲜度和口感。

3.**避免阳光直射**：阳光中的紫外线会加速腐乳的变质，因此应将腐乳存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。

4.**注意卫生**：在取用腐乳时，应使用干净的勺子或筷子，避免将细菌带入腐乳中。同时，要注意保持容器的清洁，定期清洗和消毒。

5.**尽快食用**：腐乳的保质期有限，建议在开封后尽快食用，以确保其口感和品质。

总之，正确的保存方法可以延长腐乳的保质期，保持其独特的风味和营养价值。在保存腐乳时，应注意密封、冷藏、避免阳光直射和注意卫生等方面，以确保腐乳的质量和安全。